Ein solides Roggenbrot selber backen ist, gewusst wie, nicht schwer. Natursauerteig lockert als Backtriebmittel Teige aus Roggenmehl und macht den Roggen so erst richtig backfähig. Anders als bei Weizen benötigt man bei Roggenmehl die Säure um es zu einem guten, „langen“ Teig zu verarbeiten .
Sauerteigbrot – Ursprünglich rustikales Brot
Erst der Sauerteig macht den Teig aus Roggenmehl elastisch. Er vergrößert und lockert durch Gärung und das entstehende Kohlendioxid den Teig. So entsteht ein wundervolles Roggenbrot mit Sauerteig.
Auf einem Blick:
Roggenbrot mit Sauerteig – Das kommt rein und so geht’s
Schwierigkeitsgrad: Herausfordernd
Zutaten für den Teig:
400g Roggenmehl (grob, dunkel, entspricht type 1150)
100g Sauerteig
200g Weizenmehl (fein, entspricht Type 405)
300ml lauwarmes Wasser
1 ½ Tl Salz
2 El Brotgewürz
Zubereitungszeit: 40 Min.
Teigruhezeit: mind. 12 bis 15 Std.
Backzeit: 60 Min., 220°C Ober-/Unterhitze
Uriges Roggenbrot mit Sauerteig selber machen – Natürlich Vollkorn
Mit Roggenmehl zu backen ist aufwendiger und komplizierter sowie zeitintensiver als mit Mehl aus Weizen. Mit Vollkornmehl aus Roggen zu backen ist noch aufwendiger. Aber die Mühe lohnt sich. Denn nicht nur der Geschmack eines Sauerteigbrotes ist wunderbar. Roggen Vollkornbrot ist auch reich an Ballaststoffen, Mineralien sowie Spurenelementen. Zudem ist Roggenbrot sehr bekömmlich und nahrhaft.
Roggenbrot mit Sauerteig – Ursprünglich lecker und traditionell
Die ersten Sauerteige wurden bereits 80 Jahre n. Chr. angesetzt. Seitdem hat sich auch beim Sauerteigviel verändert. Heute bestehen Sauerteige aus Roggenmehl, Wasser und Milchsäurebakterien sowie Hefen. Aber nicht alle Sauerteige enthalten ausreichend Hefen um einen schweren Vollkorn Roggenteig auflockern zu können. Deswegen werden oft Sauerteighefen (säurefeste und triebkräftige Hefen) zugesetzt um eine ausreichende Lockerung des Teiges zu erzielen. Roggenmehl ist relativ schwer zu backen. Daher verwendet man meistens Mischungen von nicht mehr als 80% Roggen- und wenigstens 20% Weizenmehl. So sind auch die zahlreichen und regional stets leicht unterschiedlich gewürzten und gebackenen Bauernbrote entstanden. Aus ihnen haben sich später die vielen (Roggen-)Mischbrote entwickelt, die heute sehr verbreitet sind. Diese enthalten in der Regel weniger Roggen. Dafür jedoch mehr Weizenmehl. Sie sind nicht ganz so herzhaft und säuerlich wie ein klassisches Bauernbrot aus Roggenmehl und Sauerteig.
Roggenbrot mit Sauerteig selber machen – So gelingt der Natursauerteig für 1 kleines Krustenbrot
- Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
- 1½ TL Salz und das Brotgewürz beigeben.
- Sauerteig dazugeben.
- Dann lauwarmes Wasser angießen.
- Mit der Küchenmaschine 10 Min. bei langsamer bis mittlerer Geschwindigkeit zu einem nicht zu festen Teig verkneten.
- Teig mit Mehl bestäuben. Dann in der abgedeckten Schüssel an einem warmen Ort bei 25 bis 28°C 12 bis 15 Std. lang ruhen lassen.
Roggenbrot mit Sauerteig selber backen – So wird es ein aromatisch, krosses Brot
- Vom aufgegangen Teig eine kleine Menge (ca. 50g) abnehmen. Diese Menge anschließend befeuchten und dicht verschlossen in einem Einmachglas lagern. So setzt man direkt den Sauerteig für das nächste Roggenbrot an.
- Gegangenen Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Laib formen. Oder, den Teig in eine gefettete Brotform oder einen Backkorb geben.
- Ist der Teig zu weich ist um ihn zu einem Laib zu formen? Dann Weizenmehl unterkneten bis der Teig die gewünschte Festigkeit hat.
- Den Laib in der Form bei 30°C mit einer Schale heißem Wasser 3 Std. im Ofen gehen lassen.
- Anschließend Laib in der Form mit dem scharfen Messer einschneiden oder die Kruste des urigen Brotes natürlich aufplatzen lassen.
- Laib dann mit einem Tuch abdecken. Anschließend aus dem Ofen nehmen und während der Ofen auf 220°C vorheizt weiter ruhen lassen.
- Brot dann im vorgeheizten Ofen 30 Min. bei 220°C backen.
- Anschließend auf 160°C reduzieren. Dann das Brot für weitere 30 Min. backen.
- Fertig ist das Roggenbrot aus Vollkornmehl mit Natursauerteig.
Tipp 1: Sauerteig Roggenbrot aus Vollkornmehl – Geht auch als Brötchenteig
Mit Sauerteig zu backen erfordert vorausschauenden Umgang mit dem Teig. Man kann den Teig „nicht mal eben“ anrühren und die „Sonntagsbrötchen“ backen. Setzt man den Roggen Vollkorn Sauerteig aber rechtzeitig an, kann man daraus aromatisch säuerliche Brötchen backen. Dazu den Teig einfach in Teiglinge teilen und zu beliebigen Brötchen formen. Krume einschneiden, 2 Std. warm sowie feucht gehen lassen. Dann 20 Min. bei 200°C backen.
Tipp 2: Roggensaugerteig – Erfordert Pflege und Wärme sowie Zeit
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Sauerteig selbst zu mehren, in Anzustellen wie man sagt, ist nicht einfach und füllt ganze Bücher. Es gibt dabei eine Reihe von Fehlern, die man machen kann. Z.B. zu einem essigsauren, also übersäuerten Teig oder auch zu einer unelastischen, brettharten Krume führen. Einfach formuliert benötigt man zum Weiterführen eines Sauerteiges, Sauerteig. Diesen füllt man in ein verschließbares Einmachglas. Nun rührt man Roggenmehl mit lauwarmem Wasser zu einer nicht allzu dickflüssigen Flüssigkeit an und verrührt den Sauerteig darin. Das verschlossene Glas wird nun bei 20 bis 25°C vor Licht geschützt gelagert. Nach einigen Tagen entnimmt man etwas Sauerteig und ersetzt die Menge wieder mit dem Ansatz aus Roggenmehl und Wasser. Es macht einige Arbeit, aber wer regelmäßig backen möchte, der kommt um einen eigenen Sauerteig nicht herum.
Tipp 3: Selbstgemachtes Roggenbrot mit Sauerteig – Das perfekte Abendbrot
Roggenbrot aus Sauerteig hat ein kräftiges Aroma sowie einen leicht säuerlichen Geschmack. Es ist eine Sache des Geschmacks, aber wir essen das herzhafte Brot sehr gern Abends. Am Morgen dafür lieber luftig, leichtere Brote und Brötchen. Wie z.B. Dinkelbrötchen, Sonnenblumenkernbrot, Kürbisbrötchen, schnelle Sonntagsbrötchen oder Kürbiskernbrötchen. Aber zum Abendbrot schmeckt das dunkle, würzig herbe Roggenbrot mit Sauerteig unschlagbar aromatisch und gut.
Das Beste zum Schluss: Essen
Roggenbrot mit Sauerteig ist deftig und passt daher zu allem herzhaften. Ein würziger Käse passt ideal, aber auch kräftig rauchiger Schinken ist ein wunderbarer Belag für das würzige Roggenbrot. Das herbe Roggenbrot eignet sich zudem zum Tunken in verschiedene Suppen wie z.B. einer Kürbissuppe oder einer Zucchinisuppe. Mit Spinat Walnuss Pesto, Feldsalat Walnuss Pesto, aber auch mit Tomaten Pesto mit Pinienkernen schmeckt es herrlich. Aber auch nur mit Butter ober lediglich in etwas Olivenöl gedippt schmeckt das Roggenbrot aus Sauerteigwunderbar herzhaft.
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