Dörren – Die Früchte des eigenen Gartens langfristig konservieren

Konservieren durch Dörren. Ernten von selbst gezogenem Gemüse und Obst ist das eine. Die Erträge langfristig haltbar und lagerfähig zu machen das andere. Das sichere Haltbarmachen der Erträge ist für Selbstversorger von großer Bedeutung. Es gibt viele Methoden Obst und Gemüse, aber auch Pilze sowie Fleisch und Fisch haltbar zu machen. Eine uralte und einfache Methode ist das Dörren. Also das Trocknen von Lebensmitteln.

Haltbarmachen durch Dörren & Trocknen – So alt wie die Menschheit selbst

Das Haltbarmachen durch Lufttrocknung ist die älteste Methode der Konservierung. Der Begriff Dörren stammt vom Wort Darre. Die Darre ist die gitterartige Unterlage, die man seit Jahrtausenden zur Lufttrocknung verwendet. In der Landwirtschaft  ist die Trocknung die beste Methode um die Ernte einfach haltbar zu machen. So konserviert man große Mengen an frischem Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch ganz schnell, sicher und langfristig.

Konservieren durch Dörren & Trocknen – Das grundlegende Prinzip

Beim Dörren geht es darum, dem Lebensmittel einen großen Teil der enthaltenen Feuchtigkeit zu entziehen. Sprich, es geht darum Wasser aus dem Dörrgut zu entfernen. Also das Lebensmittel zu dehydrieren. Durch den Entzug von Wasser nimmt man den Mikroorganismen, welche ein Lebensmittel zersetzen und es verderben die Lebensgrundlage. Ohne Wasser keine schädlichen Organismen. Das verlängert die Haltbarkeit der Lebensmittel. Die meisten Bakterien können Produkte besiedeln, die mehr als ca. 30% Wasser enthalten. Schimmelpilze befallen aber auch Lebensmittel mit einem Wassergehalt über 15%. Das bedeutet, dass für eine sichere Lagerfähigkeit die Feuchtigkeit im Lebensmittel unter 15% liegen muss.

Richtig Dörren – Lange Haltbarkeit durch Trockenheit

Gemüse dörren
Zum Dörren eignet sich jedes heimische Obst und Gemüse

Selbstgemachtes Dörrobst, Dörrgemüse und Dörrfleisch mit nur ca. 10% Restfeuchte kann Jahrelang haltbar sein, wenn man es kühl, trocken und dunkel lagert. Wohingegen das selbe Lebensmittel im frischen und feuchten Zustand nur wenige Tage haltbar ist.

Selber Dörren & Gemüse Trocknen – So funktioniert es

Der Dörrvorgang ist denkbar einfach. Man leitet solange trockene und warme Luft am Lebensmittel vorbei bis es getrocknet ist. Das im Lebensmittel enthaltene Wasser verdunstet und der Luftstrom transportiert es ab. Aus dem Inneren gelangt Feuchtigkeit an die Oberfläche. Diese verdunstet beim Dörren erneut in der warmen und trockenen Luft. So trocknet das Dörrgut nach und nach immer mehr aus. Durch die warme Luft werden Bakterien und Organismen nicht abgetötet. Das unterscheidet das Dörren von der Sterilisation. Durch die Trocknung wird den Organismen lediglich die Lebensgrundlage Wasser entzogen. Klingt einfach und ist es auch. Allerdings muss man eine Menge beachten.

Selber Dörren & Fleisch trocknen – Sauberkeit, Genauigkeit, Temperatur und Timing lauten die Gebote

Dörren geht umso schneller, je dünner das zu dörrende Gut geschnitten und je höher die Temperatur der Luft ist. Die Sache hat aber einen Haken. Hohe Temperaturen zerstören wertvolle Inhaltsstoffe. Zudem ist eine nur wenige Millimeter dicke Gemüsescheibe erstens schwer zu schneiden. Zweitens bereitet sie wenig Freude beim Essen. Daher geht es immer um einen Kompromiss aus Dörrdauer, Temperatur und Schnittdicke. Die ideale Temperatur zum Dörren liegt zwischen 30° und 60°C. Dabei gilt, je dünner und feiner ein Lebensmittel ist, desto schneller wird es Trocknen. Feste Zeiten für das Dörren können nicht angegeben werden. Man muss sich vielmehr auf seinen gesunden Menschenverstand und die eigene Erfahrung verlassen. Richtig getrocknet sind die Lebensmittel, wenn sie richtig trocken sind. Das kann in der Sonne mehrere Tage, im Backofen wenige Tage und im Dörrautomat wenige Std. dauern.

Richtig dörren
Vor dem Dörren sehr nasse Früchte auf Küchenpapier legen.

Tomaten Dörren & Äpfel trocknen – Dehydrieren von Lebensmitteln

Grundsätzlich muss man beachten nur makellose Lebensmittel zu dörren. Faule Stellen, Druckstellen und Schimmel sind Ausschlusskriterien. Auch tropfnasse Lebensmittel kann man nicht trocknen und dörren. Bei Tomaten zum Beispiel entfernt man vor dem Dörren den flüssigen Bestandteil mit den Kernen. Zudem legt man die Tomaten vor der eigentlichen Dehydrierung auf saugfähiges Papier, bis nichts mehr tropft.

Haltbarmachen durch Dörren – Trocknen im Dörrgerät so geht’s

Moderne Dörrautomaten und Dörrgeräte funktionieren alle nach demselben Prinzip. Ein Lüfter befördert Luft über ein elektrisches Heizelement. Die warme Luft umströmt dann das Dörrgut im Trockenraum. Die warme Luft entzieht dem Lebensmittel die Feuchtigkeit und entweicht dann aus dem Gerät. Dennoch gibt es gravierende Unterschiede zwischen den angebotenen Geräten. Die Gerätegröße muss zu den Erntemengen passen und mit der zu verarbeitenden Menge wird eine größere Heizleistung notwendig. Ein weiterer wesentlicher Unterschied ist das Material. Aus Erfahrung raten wir von allen Kunststoffgeräten ab. Der Grund ist schlicht der Geschmack. Kunststoffe dünsten, gerade wenn man sie erwärmt, aus und diesen Geschmack mag niemand in seinem Trockenobst. Geräte aus Edelstahl sollte man immer bevorzugen.

Äpfel dörren
Der Klassiker, Äpfel in Ringen und Spalten dörren.

Äpfel Dörren & Obst trocknen – Luftig und Leicht

Die zu trocknenden, gereinigten Früchte und Gemüse muss man in möglichst gleichmäßige Scheiben schneiden. Nur so ist gewährleistet, dass die Trocknung bei allen Stücken gleichmäßig erfolgt. Man sollte das Dörrgut auch nicht zu eng auf die Darren legen. Auf keinen Fall dürfen sich die Lebensmittel auf der Darre berühren. Denn dann würden die Scheiben an der Stelle, wo sie an einer Anderen anliegen, langsamer und schlechter trocknen.

Steinobst muss man entkernen um eine gleichmäßige Trocknung zu garantieren. Die Schale von Obst und Gemüse enthält besonders viel Nährstoffe. Sie ist aber meist fester als der Fruchtkörper und trocknet langsamer. Erst wenn auch die Schale gut getrocknet ist, ist der Dörrvorgang abgeschlossen. Mann kann Früchte und Gemüse vor dem Dehydrieren auch schälen, was zu einer gleichmäßigeren Trocknung führt.

Obst & Gemüse dörren – Mit dem Dörrgerät ganz einfach

Elektrische Dörrgeräte verfügen in der Regel über einen Timer. Bessere Geräte erlauben es zudem die Dörrtemperatur genau einzustellen. Grundsätzlich gilt, besser bei niedrigeren Temperaturen und dafür länger dörren! So wird das Ergebnis schmackhafter und reicher an Nährstoffen. Dörrautomaten unterscheiden sich je nach Qualität und Material im Preis. Wen man regelmäßig dörrt lohnt es in einen guten Dörrofen aus Edelstahl zu investieren. Das gilt auch wenn man größere Mengen seiner Ernte trocknet. Hier zahlt sich ein gutes Dörrgerät schnell aus. Wer nur selten und wenig Lebensmittel trocknet, der kann sich mit dem Backofen behelfen.

Haltbarmachen durch Dehydrieren – Trocknen & Dörren im Backofen, so geht’s

Zum gelegentlichen Dörren und Dehydrieren von kleineren Mengen Obst und Gemüse eignet sich der Backofen. Aber er ist weit weniger gut und komfortabel wie  Dörrgeräte. Egal ob man einen Umluft Backofen hat oder nur über Ober- und Unterhitze verfügt. Beim Dörren im Backofen gilt es eines besonders zu beachten. Die Tür das Backofens darf man nie ganz schliessen. Sie muss mindestens 3cm weit offen stehen damit die Feuchtigkeit permanent entweichen kann. Zudem sollte die Temperatur des Ofens möglichst genau auf 50°C eingestellt werden.

Gemüse trocknen & Obst dörren – Die richtige Temperatur im Backofen

Dörren im Dörrgerät
Wichtig beim Dörren – je feuchter die Frucht, desto weiter unten platziert man es im Dörrautomat.

Doch das ist selbst in modernen Backöfen kaum möglich. Zwar zeigt die Anzeige genau 50° an, ein Backofenthermometer offenbart aber das die Temperatur im Backofen stark schwankt. Also teilweise deutlich über der eingestellten Temperatur liegt. Das liegt daran, dass die Heizungen des Ofens sehr heiß werden. Eine recht genaue Temperatur ergibt sich erst nach langer Laufzeit. Beim Dörren im Backofen nutzt man nach Möglichkeit die Funktion Umwelt. Aber auch wenn man Ober- und Unterhitze verwendet, sollte man möglichst keine Backbleche sondern Roste verwenden. Verwendet man doch Bleche muss man das Dörrgut alle paar Std. wenden um eine gleichmäßige Trocknung zu erreichen. Aber es gibt noch eine andere Möglichkeit des Dörrens. Dehydrieren mit der Kraft der Sonne.

Gemüse konservieren durch Trocknen – Dörren mit der Kraft der Natur

Die ältesten Dörrverfahren sind das Trocknen bei Umgebungstemperatur, sowie die Sonnentrocknung. Beim Dehydrieren bei Umgebungstemperatur wird das Dörrgut auf einer Darre, einem Sieb oder Gitterboden ausgelegt. Der Raum muss sehr gut belüftet und staubfrei sein. Früher hat man oft auf dem Dachboden gedörrt. Das Dörren dauert auf diese Weise jedoch sehr lange. Das Dörrgut muss man beim Dörren ständig kontrollieren und wenden um Schimmel zu vermeiden.

Selber Dörren – Trocknen mit der Kraft der Sonne

Im Hochsommer bietet sich auch das Dörren in der prallen Sonne an. Dazu stellt man die mit dem Dörrgut belegten Darren in die Sonne. Oder man fädelt das Dörrgut auf einen Faden auf, den man in die Sonne hängt. Die Sonnentrocknung ist heute noch in Südeuropa, Asien, Afrika und Südamerika verbreitet. Sie setzt voraus, dass zum Zeitpunkt der Ernte noch hohe Temperaturen herrschen. Das ist im nord europäischen Klima zum Beispiel bei der Birnenernte nicht mehr der Fall. Deshalb eignet sich diese Methode nur für Sommerernten wie besispielsweise bei Tomaten und Zucchini. Sicherer und schneller ist auf jeden Fall das Trocknen in modernen Dörrgeräten.

Fleisch dörren – Beef Jerky selber machen

Fleisch selber trocknen ist anspruchsvoller als Dörren von Obst und Gemüse. Bei der Herstellung von Beef Jerky muss man unbedingt auf Hygiene achten. Die Trocknung sollte nur in einem erfolgen. Denn nur hier ist es möglich das Fleisch in  kurzer Zeit zu trocknen. Wer Fleisch selber trocknet, muss das Fleisch vorher unbedingt einfrieren. Denn im gefrorenen Zustand lässt sich Fleisch gleichmäßiger schneiden.

Beef Jerky selber machen –  Fleisch dörren so gehts!

Die gleichmäßige Dicke der zu trocknenden Scheiben ist entscheidend. Nur so gelingt die Herstellung von Dörrfleisch. Dazu muss man das gefrorene Fleisch in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Schneidet man dünner, wird das Ergebnis hart und zäh. Schneidet man dicker trocknet der Kern nicht durch und man riskiert Schimmelbildung. Daher sollten alle zu trockneten Fleischscheiben  2,5 bis 3,5cm dick sein. In einem guten trocknet man das Fleisch bei 70°C in 10 bis 15 Std. auf unter 15% Restfeuchte. Das fertige Beef Jerky sollte von einer zähen, aber nicht spröden Konsistenz sein.

Trockenfisch selber machen – Ganz einfach dörren!

Gedörrtes Obst und Gemüse
Die Früchte des Gartens lassen sich alle zusammen Dörren.

Dasselbe wie für Fleisch, gilt auch für Trockenfisch. Fisch selber dörren ist nicht schwerer als Fleisch trocknen, also dörren. Allerdings sollte die Temperatur beim Trocknen und Dörren von Fisch 60°C nicht übersteigen. Fleisch und Fisch sind, damals wie heute, die wertvollsten Lebensmittel die Selbstversorger produzieren. Bei der Konservierung muss Sorgfalt oberstes Gebot sein!

Lebensmittel dörren – Und richtig lagern und fast für immer konservieren

Getrocknete Nahrungsmittel muss man sorgsam lagern. Der Lagerort muss Kühl (max. 15°C), dunkel und trocken sein. Zudem muss die trockene  Nahrung luftdicht und vor Feuchtigkeit geschützt verpackt sein. Das kann in verschlossenen Behältern aus Kunststoff, in oder in Gläsern erfolgen. Am besten ist es Getrocknetes zu vakuumieren. Dafür gibt es verschiedene Geräte deren Anschaffung sich für Selbstversorger unbedingt lohnt. Gedörrt und vakuumiert hält sich eine Birne mehrere Jahre. Frisch hält die Birne maximal wenige Wochen. Frostet man das gedörrte und vakuumierte Lebensmittel dann ein, ist die Haltbarkeit fast unbegrenzt. Denn durch das Dörren, also Dehydrieren, fehlt Mikroorganismen das zum Leben notwendige Wasser. Durch das Vakuumieren entzieht man ihnen zusätzlich den Sauerstoff. Beim Einfrieren setzt man die Aktivität der Organismen auf Null herunter. Daraus entsteht die fast unendlich lange Haltbarkeit. Ideal für alle die mit selbstgemachtem Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch über den Winter kommen möchten.

Rehydrieren – So verarbeitet man getrocknete Lebensmittel richtig

Beim Dörren und Trocken wurde dem Obst, Gemüse oder Fleisch sehr viel Wasser entzogen. Beim Rehydrieren fügt man dem getrockneten Lebensmittel die zuvor entzogene Feuchtigkeit wieder zu. So, dass der Wassergehalt in etwa der Selbe ist wie vor der Trocknung. Natürlich kann man gedörrte Früchte, Gemüse und Fleisch auch trocken verzehren. Jedoch es ist für die Weiterverarbeitung oder als Back- und Kochzutat auch jederzeit möglich das Dörrgut wieder zu hydrieren. Getrocknetes Obst oder Gemüse sollte man möglichst langsam befeuchten. Dazu gibt man auf 250g trockener Früchte 50ml lauwarmes Wasser und vermengt die Früchte mit dem Wasser. Nach einer Stunde Ruhezeit fügt man erneut 50ml warmes Wasser hinzu. Man wiederholt das bis das getrocknete Gemüse keine weitere Flüssigkeit aufnimmt.

Rehydrieren – Kalt einweichen ist das Gegenteil von Dörren

Rehydrieren
Rehydrieren macht das Dörren rückgängig. Gedörrtes wird wieder knackig.

Getrocknetes Gemüse weicht man vor dem Kochen einfach 2 Std. im noch kalten, ungesalzenen Kochwasser ein. Auf einen Teil Dörrgemüse gibt man 1,5 bis 2 Teile Wasser. Vor dem Erwärmen salzt man das Wasser und kocht das Gemüse anschließend wie gewohnt. Kocht man getrocknetes in Suppen, muss man es vor dem Kochen nicht rehydrieren. Man gibt es einfach zur Suppe und erhöht evtl. die Wassermenge leicht.

Tipp 1: Trockengemüse selber machen durch Dörren – Erst blanchieren, dann dehydrieren

Viele Gemüse muss man, außer dass sie zuzuschneiden, vor dem Dörren kaum vorbereiteten. Andere muss man kurz blanchieren oder für wenige Minuten garen. Vor der Trocknung kurz blanchieren muss man Brokkoli, Blumenkohl, Bohnen, Erbsen, Karotten, Kartoffeln, Rote Beete und Spinat. Kurzes garen vor der Trocknung ist bei allen festen Gemüsen angebracht. Dafür kurz in siedenes Wasser geben. Sofort nachdem man das Gemüse aus dem heißen Wasser nimmt, unter fließend kaltem Wasser abschrecken. Dann einige Min. trocken dampfen lassen, bevor man das vorbereitete Gemüse auf die Darre legt und dehydriert. Ohne Blanchieren trocknet man Radieschen, Paprika, Gurken, Staudensellerie, Kürbis, Auberginen und Kohlrabi. Aber auch Kräuter wie , Dill, , Basilikum, Petersilie, Lorbeer, Strauchbasilikum und Schnittlauch.

Tipp 2: Trockenobst selber machen durch Dörren – Feuchtes nach unten

Getrocknetes Obst und Gemüse
Dörren konserviert die Früchte und konzentriert deren Geschmack.

Einige Obstsorten wie Kirschen, aber auch Gemüse wie Tomaten enthalten sehr viel Saft. Solche Lebensmittel legt man, vor dem Dörren, auf ein saugfähiges Küchenpapier. Das nimmt einen großen Teil der Flüssigkeit auf. Sehr saftiges neigt beim Dörren zum Tropfen. Daher sollte man es auf den unteren Darren platzieren. Ansonsten tropft austretender Saft auf die darunter liegende Darre. Das stört zum einen die Trocknung und zum anderen beeinträchtigt es den Geschmack. Dies kann man einfach vermeiden, indem sehr saftiges immer ganz unten dörrt. Ansonsten kann man alle Früchte aus dem Selbstversorger Garten auch im Dörrautomat trocken. Sehr gut geeignet sind Erdbeeren und Hagebutten. Aber auch Beeren wie Physalis, Brombeeren und Himbeeren kann man durch Dörren haltbar machen.

Tipp 3: Lebensmittel selber trocknen und dörren – Öfter mal nachsehen

Beim Dörren und Dehydrieren im kann es vorkommen, dass sich Wassertröpfchen auf dem Dörrgut bilden. Das verzögert die Trocknung. Darum tupft man das Dörrgut in diesem Fall mit einem saugfähigen Tuch ab. Je nach Dörrautomat sollte man auch die Temperatur gelegentlich kontrollieren. Dazu eignet sich sehr gut ein einfaches Thermometer. Häufiges Kontrollieren hat zudem den Vorteil, dass dünner geschnittene Stücke früher entnommen werden können. So vermeidet man eine Übertrocknung.

Tipp 4: Lebensmittel dörren – Und deren Geschmack konzentrieren.

Beim Dörren wird den Lebensmitteln Wasser entzogen. Das führt dazu, dass sich der Geschmack im Dörrgut konzentriert. Gedörrte Äpfel schmecken daher viel stärker nach Apfel als frische. Das machen sich viel Profi Köche zu nutze, indem sie ausgewählte Zutaten gezielt dörren und den Geschmack dadurch konzentrieren. Es lohnt sich also auf jeden Fall hier und da mal gedörrtes zu probieren.

Tipp 5: Dörren – Und dadurch die Textur von Speisen verändern.

Mit dem Dörrautomat ist es ganz leicht die Textur von Lebensmitteln zu verändern und zugleich deren Geschmack zu konzentrieren. Man kann zum Beispiel Ketchup oder passierte Tomaten durch Dörren in eine Art „Leder“ verwandeln. Das Selbe funktioniert mit Hagebuttenmus und Hagebuttengelee. Aber auch Kürbismarmelade oder Brombeer Holunder Gelee eigenen sich gut um ein Fruchtleder herzustellen. Dazu streicht man den Brei dünn auf ein Backpapier auf und Trocknet es dann 4 bis 8 Std. im Dörrautomat. Je nach Temperatur und Dauer ist alles zwischen einer gummiartig, ledrigen Konsistenz, bis hin zu bruchig, trockenem Papier möglich. Es lohnt sich kreativ zu sein und sich auszuprobieren. Denn selbst Suppe lässt sich auf diese Weise zu Leder verarbeiten. Reduziert doch einfach mal eine vegane Kürbissuppe oder eine Karottensuppe zu Suppenleder. Doch auch Maronensuppe, Pastinakensuppe und Zucchinisuppe lässt sich auf diese Art konzentrieren. So kann man seine Lieblingssuppe sogar als Scheibe auf Brot essen.

Viel Vergnügen beim Dörren der Früchte des eigenen Gartens wünscht euch das Selbstversorgerland!
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