Sauerkraut selber machen kann jeder! Sauerkraut, gelegentlich auch Sauerkohl genannt, ist Weißkohl (selten auch Spitzkohl), den man durch Milchsäuregärung haltbar sowie schmackhaft macht. In Österreich nennt man ihn auch Zeserlkraut oder Zettelkraut.
Sauerkohl selber machen – Herrlich haltbar
Sauerkohl ist mit nur ca. 20 kcal pro 100g sehr arm an Kalorien. Zugleich jedoch extrem reich an Vitamin A, B sowie C. Eine Kombination aus praktisch fettlos, sehr wenig Kalorien und vielen Vitaminen sowie Mineralstoffen. Dass macht das saure Kraut zu einem der gesündesten Lebensmittel überhaupt! Sauerkraut selber machen ist noch gesünder als abgepacktes Sauerkraut aus dem Supermarkt. Denn es ist frischer und schmeckt viel besser.
Auf einem Blick:
Rezept Sauerkraut selber machen – Gesund sowie bekömmlich
Rezept Sauerkraut selber machen – Das kommt rein und so geht`s
Schwierigkeitsgrad: Anspruchsvoll
Zutaten für einen 10 Liter Gärtopf:
Ca.7-8kg Weißkohl
10-12g Salz pro 1kg Kohl
100g Kümmel
80g Senfkörner
80g Wachholderbeeren
Lorbeer Blätter nach Geschmack
Zubereitungszeit: 2,5 bis 3 Std.
Gärzeit: 5 (Weinkraut) bis 7 (Sauerkraut) Wochen
Gärtemperatur: In den ersten Zwei Wochen 20°C
das beschleunigt den Beginn der Milchsäuregärung.
Danach ca.15°C. Der Gärtopf steht gut im Keller.
Sauerkraut selber machen – Bewährte Konservierung von der Antike bis heute
Die Milchsäuregärung ist eine der ältesten [asa tpl=“text-link_DE“ Comment=“Konservierungsmethoden“]3936896100[/asa] überhaupt. Bereits in der Antike war gesäuerter Kohl in Griechenland, Rom und auch in China verbreitet. Bis in die 1940er Jahre war das Sauerkraut in Nord- sowie Osteuropa eines der wichtigsten Nahrungsmittel im Winterhalbjahr. Zum einem aufgrund seines Vitaminreichtums. Zum anderen weil es sehr gut haltbar und lagerfähig ist. Daher haben quasi alle auf dem Land lebenden Menschen in nordöstlichem Europa große Mengen Weißkohl geerntet. Diesen haben sie dann, noch vor dem Winter, zu Sauerkraut verarbeitet. Erst als sich neue Konservierungs- und Kühlmethoden nach dem zweiten Weltkrieg großflächig durchsetzen, schwand die Bedeutung von Sauerkraut als Winternahrung. Dennoch ist Sauerkraut selber machen im ländlichen Raum nie wirklich aus der Mode gekommen. Auch heute noch haben viele Familien ihre eigenen, alten Rezepte zum Sauerkraut selber machen und geben diese weiter.
Rezept Sauerkraut selber machen – Durch Milchsäurebakterien unglaublich gut haltbar
Sauerkraut selber machen – Ein wenig Zubehör ist nötig
[asa tpl=“text-product-left_DE“]B00BTHNXZM[/asa]
Zeserlkraut selbst machen geht nicht zwischendurch. Denn es bedarf einiger Vorbereitung. So sollte man einen Gärtopf besitzen oder anschaffen. Wer regelmäßig Zettelraut selber machen möchte, sollte zudem über die Anschaffung eines Krauthobels nachdenken. Ebenso werden Strunkstecher und Strunkbohrer angeboten. Wir meinen aber ein scharfes, großes Kochmesser ist die bessere Wahl. Worauf man jedoch schwer verzichten kann, ist ein Krautstampfer oder ein hölzerner Fleischhammer. Denn den Hammer, bzw. Stampfer benötigt man unbedingt um den Kohl bearbeiten zu können. Ohne geht es nicht.
Zettelkraut selber machen und Weinkraut herstellen – Goldene Regeln
- Sauberkeit und Hygiene der Zutaten, Töpfe sowie Geräte. Am besten alles vor Beginn der Arbeiten einmal kurz mit siedendem Wasser abbrühen.
- Lieber zu viel Salzen als zu wenig!
- Zu viel Stampfen kann man nicht!
- Die Lagen im Gärtopf müssen dicht geschichtet sowie fest gestampft sein. Je weniger Luft zwischen dem Kraut, desto besser das Ergebnis.
- Die Deckelrinne des Gärtopfs muss während der gesamten Gärzeit mit Wasser gefüllt sein – immer regelmäßig prüfen und Wasser nachgeben.
- Den Gärtopf während der ersten 6 Wochen möglichst niemals öffnen. Denn bei der Milchsäuregärung entsteht CO², das den Sauerstoff komplett aus dem Gärtopf verdrängt. Bei jedem Öffnen des Topfs gelangt Sauerstoff ins Innere, der Gärprozess verlangsamt sich und ungewünschte Bakterien könnten sich vermehren.
Sauerkraut selber machen und Weinkraut Rezept – Aufwand, Ausdauer und Geduld lohnen sich
[asa tpl=“text-product-left_DE“]B00XLJ3IG0[/asa]
Sauerkraut selber machen ist eine arbeits- und geruchsintensive Sache. Außerdem kann es Spritzen und Kohlteilchen können daneben gehen und zertreten werden. Daher sollte man den Weißkohl möglichst draußen, in der Garage oder im Keller verarbeiten. Die neue Einbauküche empfehlen wir zumindest für die Verarbeitung größerer Mengen nicht. Der Weg zum eigenen Sauerkraut beginnt mit dem Weißkohl aus dem Selbstversorger Garten. Zuerst befreit man sie von allen losen Blättern. Man nimmt von außen die Blätter ab bis nur noch feste und makellose Blätter den Kohlkopf umschließen. 4 bis 6 große makellose Blätter legt man für später zurück. Nun schneidet man die Kohlköpfe in Viertel und trennt dann den Strunk sehr großzügig heraus. Hierbei achtet man penibel darauf, dass man auch den kleinsten Rest vom Strunk entfernt. Denn die Strunkstücke machen das Sauerkraut Rezept bei der Milchsäuregärung bitter.
Rezept Sauerkraut selber machen – Schneiden, schichten, Salzen, stampfen
[asa tpl=“text-product-left_DE“]3936896771[/asa]
Die vom Strunk befreiten Kohlviertel schneidet man nun mit dem Kochmesser oder dem Kohlhobel in feine Streifen. Wir empfehlen immer nur zwei Viertel zugleich in feine Streifen zu schneiden und diese weiter zu verarbeiten. Erst dann schneidet man die nächsten beiden Viertel in feine Streifen. Der fein gestreifte Kohl wird jetzt in einem großen Topf oder einen robusten Eimer gegeben. Dann mit 5-6g Salz vermengt und mit dem Kohlstampfer oder Fleischhammer fest und kräftig gestampft. Solange, bis aus den aufgeplatzten Zellen des Kohls merklich Flüssigkeit austritt. Man stampft solange bis der gesamte Kohl gut feucht und benetzt ist. Es darf sich gern etwas ausgetretene Flüssigkeit am Topfboden sammeln. Das gesalzene und gestampfte Kraut eines halben Kohlkopfs wird nun im Gärtopf geschichtet.
Sauerkraut selber machen – Gewürze und Aromen machen den Unterschied
Dazu gibt man die Grund Gewürze Kümmel, Senfsaat, Wacholderbeeren und Lorbeer. Zudem kann man auch mit Dill, Nelken, Apfel, Zwiebeln, Paprika, Pfeffer und vielen weiteren Zutaten Würzen. Dann stampft man die Schicht im Gärtopf gut fest.
Rezept Sauerkraut selber machen – Schicht für Schicht
In dieser Weise fährt man nun mit den nächsten beiden Vierteln das Kohls fort. Solange bis man die gesamten 7-8kg Kohl, was 4 bis 6 Kohlköpfen entspricht, verarbeitet und im Gärtopf geschichtet hat. Ist der Topf zu 90% mit fest gestampftem Kohl gefüllt, deckt man das Kraut mit großen Kohlblättern ab. Dann legt man den Stein auf die Blätter.
Sauerkraut selber machen – Reichlich Salzlake und Weißwein aufgießen
Zum Sauerkraut selber machen kocht man nun 5 Liter Wasser mit 50g Salz auf, damit es keimfrei wird. Dann lässt man es abkühlen. Anschließend füllt man den Gärtopf soweit damit auf, bis die Salzlake 3cm über dem Beschwerungsstein steht. Will man Weinkraut selber machen, verwendet man anstelle der Salzlake, Weißwein oder eine Mischung aus Salzlake und Weißwein. Anschließend legt man den Deckel des Gärtopfes auf und füllt den Deckelrand mit Wasser. So können Gase aus dem Topf nach Außen entweichen, jedoch kann keine Luft von außen nach innen gelangen.
Sauerkraut selber machen Rezept – So bereitet man es schon seit vielen hundert Jahren
[asa tpl=“text-product-left_DE“]B01NBMLMKR[/asa]
- Kohlköpfe von losen Blättern befreien und in Viertel schneiden.
- Strunk zudem sehr großzügig rausschneiden.
- Dann Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln.
- Kohlstreifen gut salzen und sehr gut stampfen bis merklich Flüssigkeit austritt.
- Dann gestampfte Kohlstreifen in festen Lagen im Gärtopf schichten.
- Zwischen die Lagen zusätzliche Gewürze und Zutaten (z.B. [asa tpl=“text-link_DE“ Comment=“Kümmel“]B01ELTZUKU[/asa], [asa tpl=“text-link_DE“ Comment=“Wachholder“]B06VYCDVFR[/asa], Lorbeer, [asa tpl=“text-link_DE“ Comment=“Senfkörner“]B082VPYRQN[/asa], Dill, Apfelringe, etc.) beigeben.
- Solange gestampften Kohl in den Topf schichten bis er zu 90% gefüllt ist.
- Mit einigen Kohlblättern bedecken und den Beschwerungsstein darauf legen.
- Dann mit Salzlake oder Weißwein aufgießen bis der Stein gut 3cm unter Wasser steht.
Sauerkraut selber machen – So reift es richtig im Gärtopf
[asa tpl=“text-product-left_DE“]B00445TY36[/asa]
- Deckel auf den Gärtopf auflegen und die Rinne am Deckel mit Wasser aufgießen.
- Fertig ist man mit dem Sauerkraut selber machen.
- Nun heißt es jedoch abwarten und Geduld haben.
- Denn an einem nicht zu warmen Ort (max. 20°C) muss man das Kraut gut 6 Wochen reifen lassen.
- Dabei regelmäßig kontrollieren das sich Wasser im Deckelrand befindet.
- Dann ist es fertig, das milchsaure Kraut.
Tipp 1: Weinkraut selber machen – Von mild bis säuerlich herb
Der Geschmack von Weinkraut hängt sehr vom Weißwein ab. Liebliche Weine sorgen für milderes Kraut. Trockene Weine machen das Kraut herber. Die Beigabe von Apfelstücken oder Ringen sorgt bei der milchsauren Gärung für ein milderes Weinkraut.
Tipp 2: Sauerkraut selber machen – Geht auch exotisch
Sauerkraut machen geht auch ganz unkonventionell. Es gibt auch das eine oder andere exotische Sauerkraut Rezept. Exotisches Kraut schmeckt herrlich. Probiert mal einen Gärtopf mit Ananas oder Mango im Sauerkraut! Denn der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt. Auch milde Chili und süße Paprika macht sich sehr gut im Kraut. Wer Süßsauer mag, wird exotisches Kraut lieben.
Tipp 3: Sauerkraut selber machen – Saures Weißkraut geht auch in rot
Verwendetet man statt Weißkohl Rotkohl, so kann man fantastisches Rotkraut selber machen. Rotkraut nennt man den milchsauer eingestampfen roten Kohl. Aus ihm kann man aber auch Rotkohl selber machen, wie man ihn zu vielen deftigen Gerichten, wie Gänsebraten, kennt.
Das Beste zum Schluss: Essen
Sauerkraut selber machen ist so alt wie der Kohl selbst. Das Kraut hat in früheren Zeiten Millionen von Seemännern vor dem Skorbut bewahrt. Zudem so gut wie den ganzen Nordosten Europas im Winter mit Vitaminen versorgt. Dennoch schmeckt es wundervoll! Und, es ist die klassische Beilage zu deftigen Gerichten mit Wurst und Fleisch. Doch auch als Szegediner Gulasch ist Sauerkraut sehr lecker. Dazu passt ein Stück Kürbisbrot, Weißbrot oder Sauerteigbrot. Aber auch Kürbisbrötchen oder Dinkelbrötchen. Natürlich kann man Sauerkraut selber machen und dann damit sehr gut vegan kochen. Eine vegane Sauerkrautpfanne mit Pasta, Kartoffeln, Lauch oder Tomaten schmeckt einfach immer gut.
Sauerkraut aus der Dose oder im Beutel ist immer mindestens pasteurisiert, die wertvollen Milchsäurebakterien sind also tot und das Gemüse nicht mehr roh.
Ich fermentiere inzwischen auch sehr viel anderes Gemüse, insbesondere bei Megaernten (Kürbis, Zucchini, Möhren, Pastinaken, Topinambur, Rote Bete usw. gewürzt und ungewürzt, pur oder kombiniert). Das geht sehr einfach – sogar noch viel einfacher direkt im Glas, spart Strom, Arbeit sowie Platz im Gefrierschrank. Neben Einfrieren und Einkochen bietet es sich geradezu für die Vorratshaltung an und ist toll für die schnelle, gesunde und kalorien- weil zuckerarme Rohkost in der kalten Jahreszeit: z.B. Nüsse, etwas Öl dazu, fertig!
also da wird nicht alles richtig erklärt , Sauerkraut muss in den ersten tagen bei der Gärung immer wieder mit einem stock durchstochen werden bis ganz unten , da die gase sich in blasen da verfangen, die müssen raus und wenn das nicht passiert wird Sauerkraut nicht gut schmecken wird sogar bitter , also -“ Den Gärtopf während der ersten 6 Wochen möglichst niemals öffnen“ ist falsch erklärt ,genau wie irgend welche wasser salzlaken dazufügen , richtig eingesalzenes und gut gestampftes kraut ergibt immer ein Überschuss an Eigensaft .
Hallo Marek,
wir freuen uns das du dein ganz eigenes Rezept zum Sauerkraut machen hast und glücklich und zufrieden damit bist.
Unser Rezept funktioniert auch schon viele Jahre. Wir hatten noch nie Probleme mit Gasblasen die sich verfangen und aufgestochen werden mussten. Schlecht oder gar bitter hat unserer Sauerkraut auch noch nie geschmeckt und wir machen seit Jahren gut 30 Kilo pro Saison. Vielleicht liegt es ja am Rezept, am Gärtopf mit Beschwerungsstein, der Ruhe während der Milchsauerlegung in den ersten 6 Wochen und der Lake das wir keine Gasblasen anstechen müssen. Viel Spaß und Freude mit deinem Sauerkrautrezept wünschen wir dir!
Hallo,
nach 6 Wochen kann ich dann den Topf öffnen. Was ist danach? Wie lagern sie dann das Sauerkraut und wie lange ist es so ungekühlt haltbar? Ich habe jedoch bei mir die Befürchtung, das meins verdorben ist. Weil jeder diese Tonscheiben reinlegt und ich normale schwere Steine erst gereinigt dann heiß abgebrüht hinein gelegt habe. Erst viel zu spät habe ich irgendwo gelesen, dass diese sich durch die Bakterien zersetzen können.
LG
Hallo Antje,
das Wichtigste überhaupt ist, das die Deckelrinne des Gärtopfes wirklich IMMER mit Wasser gefüllt ist. Das muss man, z.B. im Sommer, täglich kontrollieren bzw. nachfüllen. Den nur wenn Waser in der Deckelrinne ist, können Gärgase aus dem inneren des Topfes entweichen und zugleich kann kein Sauerstoff von außen in den Steintopf gelangen. Zudem sollte der Topf immer recht kühl, z.B. im Keller stehen.
Eine weitere Sache ist, das man das Kraut schon arg fest in den Topf stampfen muss. So, dass möglichst wenig Luftblasen im kraut verbleiben. Und was die Beschwerungssteine angeht, da ist zu raten nur die Tonsteine zu verwenden die den Gärtopf beiliegen. Die müssen auch gar nicht schwer sein. Die Beschwerung dient nur dazu, dass das Kraut stets und dem Sud liegt.
Allgemein kann es immer mal passieren das einem ein Sauerkraut umkippt. Dagegen hilft nur sauber arbeiten. Den Topf vor dem Füllen heiß ausspülen. Nicht mit dem Salz geizen. Ordentlich fest einstampfen. Den Topf an einen kühlen Ort (Keller) stellen und täglich schauen das sich Wasser in der Deckelrinne befindet. Dann sollte es klappen mit dem eigenen Sauerkraut.
Wir wünschen dir viel Freude beim Einlegen und Krauten!
Zur ungekühlten Haltbarkeit. Das kann man nicht genau sagen da es von vielen Faktoren abhängt. Wenn man gewissenhaft und sauber gearbeitet hat, die Deckelrinne stets mit Wasser gefüllt ist, der Topf im kühlen Keller steht und man zudem eine gute, natürliche (kaum zu beeinflussen, außer durch Sauberkeit, was wenig „schlechte“ Bakterien und Hefen und somit gute Bedingungen für die „guten“ Milchsäurebakterien, bedeutet) bakterielle Flora im Topf hat, dann kann das Sauerkraut durchaus 24 Monate im Gärtopf halten. Andererseits kann es bei ungewollten Hefen im Topf, Wärme und fehlendem Wasser in der Deckelrinne auch bereits nach 10 Tagen verdorben sein. Das ist so ähnlich wie mit Joghurt selber machen oder den eigenen Sauerteig halten, man muss sich da rein fuchsen und ein Gefühl für entwickeln. Einfach weiter probieren, es klappt sicher und entlohnt dann dreifach!
Hallo nochmal!
ich wollte euch gern mitteilen, dass die Steine nicht zerfallen sind!!! Und es riecht so gut und schmeckt auch sehr gut. Ich werde euer Rezept mir raus schreiben und mit den Gewürzen es probieren. es war mein allererstes Sauerkraut deshalb bin ich da vorsichtig heran gegangen.
LG
Antje
Hallo,
eine gute Freundin (leider schon verstorben) hat uns ihr „Sauerkrautrezept nach Siebenbürger Art“ hinterlassen:
Zutaten z.B.: 11 Köpfe Weißkraut mittelgroß und
1 Kopf Rotkraut/Blaukraut (w/der schönen Farbe des
Sauerkrautsafts)
ca. 500g Meerrettich geschält und geviertelt sowie
Salz, 1 Quitte (wenn vorhanden), 2 Möhren geviertelt, 1/2 Sellerieknolle geviertelt, 1 – 2 Zwiebeln halbiert, 2 Knoblauchzehen, 5 Peperoni scharf, Pfefferkörner, 2 Handvoll Kümmel, etwas Dill, reichlich Bohnenkraut.
Alle Zutaten – bis auf die Krautköpfe – ins Faß geben.
Die Krautköpfe am Strunk gut aushöhlen (geht gut mit einem 16er oder 19er Drechseleisen wenn vorhanden, sonst mit einem scharfen Messer)
mit Salz füllen und ins Faß auf die Zutaten legen, das Rotkraut/Blaukraut
zuerst.
Das Kraut mit Brett und Stein gut beschweren.
Nach 3 Tagen mit normalem Leitungswasser auffüllen, bis a l l e s gut
bedeckt ist.
Nach einer Woche probieren, ob der Sauerkrautsaft genug gesalzen ist, eventuell nachsalzen.
Je nach Außentemperatur ist das Kraut nach 6 – 8 Wochen fertig.
LG Peter