Einkochen – Die eigene Ernte aus dem Garten langfristig konservieren

Die Früchte des eigenen Gartens zu ernten ist das eine. Sie haltbar und lagerfähig zu machen das andere. Kaum etwas ist für Selbstversorger so wichtig wie das langfristige ihrer Erträge. Dafür bietet sich das alt bewährte Einkochen an.

Haltbarmachen und Konservieren durch Einkochen

Es gibt viele bewährte Methoden Obst und Gemüse, aber auch Pilze sowie Fleisch und verarbeitete Lebensmittel haltbar zu machen. Eine sehr praktikable Methode ist das Einkochen in Gläsern.

Einkochen – Pasteurisieren und Sterilisieren

Beim Einkochen unterscheidet man zwei Verfahren. Das Pasteurisieren und das Sterilisieren. Die Verfahren ähneln sich, sind aber nicht gleich. Der Unterschied liegt in der Temperatur mit der man arbeitet und der jeweils daraus resultierenden Lagerfähigkeit.

Einkochen durch Sterilisieren

Beim Einkochen durch Sterilisieren arbeitet man über eine relativ lange Zeit mit Temperaturen deutlich über 100 C°. Dabei werden so gut wie alle Keime, Sporen, Bakterien sowie Organismen getötet. Das zu konservierende Gut wird dabei luftdicht verschlossen. Der Vorteil der Sterilisation ist die . Nachteilig sind der hohe Aufwand und das,durch die hohen Temperaturen bedingte, Zerkochen der Zutaten.

Einmachgläser
Zum Einkochen durch Pasteurisieren oder Sterilisieren eignen sich verschiedene Einmachgläser

Einkochen durch Pasteurisieren

Beim Einkochen durch Pasteurisieren wird mit niedrigeren Temperaturen von 60 bis 90 °C und einer kürzeren Zeit gearbeitet. Auch hierbei geht es darum Keime und Bakterien abzutöten und das zu konservierende Gut abgeschirmt von Luft zu verschließen. Nachteilig ist das die relativ niedrigen Temperaturen nicht alle Keine abtöten. Die Haltbarkeit ist daher auf einige Monate begrenzt. Der große Vorteil der Pasteurisation ist, das sie einfach, schnell und somit praktikabel ist. Zudem tritt durch die niedrigen Temperaturen kein Zerkochen ein. Nährstoffe, Geschmack, Konsistenz und Vitamine bleiben nahezu unbeeinträchtigt erhalten.

Einkochen – So funktioniert das grundlegende Prinzip

Durch Erhitzen tötet man Keime ab. Zugleich entsteht beim Erhitzen im verschlossenen Glas ein Überdruck aus Luft und Wasserdampf. Beim anschließenden Abkühlen zieht sich die Luft wieder zusammen und der Dampf kondensiert. So entsteht ein starker Unterdruck der das Glas dicht und fest verschließt. Einkochen tötet Keime erstens ab. Zweitens verhindert absolut dichtes Verschließen das Keime von außen in das Glas eindringen! Das ist im Grunde schon das ganze Geheimnis.

Einkochen – Sauberkeit und Reinheit sind die obersten Gebote

Egal ob wir Obst, Gemüse, Fleisch oder verarbeitete Lebensmittel pasteurisieren oder auch sterilisieren wollen, es gilt einige Dinge zu beachten. Zum Einmachen und Einkochen werden hitzebeständige und luftdicht schließende Gläser benötigt. Es gibt sie in verschiedenen Größen und Ausführungen. Inzwischen weit verbreitet sind die Twist-Off Gläser. Also Gläser mit Schraubdeckel. Sie sind praktisch und eignen sich besonders für kleinere Mengen. Wie beispielsweise bei Marmeladen, Früchten, kleinem Gemüse aber auch für Suppen und Eintöpfe. Desweiteren sind Weckgläser erhältlich. Diese gibt es mit oder ohne Spannverschluss. Der Verschluss aus Metall macht das Wecken einfacher und schneller. Gemein ist allen Weckgläsern, das sie über einen Ring aus Gummi verfügen der Glas und Deckel dicht verschließt.

Einmachgläser sterilisieren
Die Gläser, Deckel & Gummis kocht man vor dem Einkochen einige Minuten lang ab. So sterben Keime & die Utensilien sind steril

Einkochen – Abkochen, abkochen, abkochen!

Welche Gläser auch immer verwendet, bevor man sie nutzt, muss sichergestellt werden, dass sie unversehrt und fehlerfrei sind. Sie dürfen keine Risse oder Beschädigungen haben, da sie sonst platzen oder brechen können. Die makellosen Gläser muss man sauber ausspülen und durch Abkochen keimfrei machen. Dazu kocht man die Gläser, Deckel und Gummis in siedendem Wasser für mindestens eine Min. sprudelnd ab. Die Gummiringe der Weckgläser sollte man übrigens nicht mit Spülmittel reinigen, da sie davon schnell porös und brüchig werden. Besser ist es sie mit Essig zu reinigen.

Das A & O beim Einkochen – Pingelige Hygiene

Zum Einkochen sind nur Gläser, Deckel und Gummis geeignet die man unmittelbar zuvor ausgekocht hat! Die kochend heißen Gläser stellt man mit der Öffnung nach Unten zum Trocknen auf ein Sieb. Man verwendet sie möglichst rasch zum Einmachen und Einkochen!

Einkochen – Sterilisieren im Backofen, so geht’s

Die frisch ausgekochten Gläser befüllt man mit dem zu konservierenden Gut. Dan gießt man bis 0,5cm unter den Rand mit kochend heißem Wasser auf. Das Einmachgut muss frisch und einwandfrei sein. Es darf keine faulen Stellen aufweisen. Der Rand der Einmachgläsermuss auch nach dem Befüllen sauber sein. Eventuelle Verunreinigen durch das Befüllen entfernt man vor dem Verschließen mit einem sauberen Tuch. Anschließend schraubt man die Deckel auf, bzw. legt die Glasdeckel mit den Gummis auf und befestigt sie mit dem Spannverschluss.

Erntefrischer Rosenkohl eignet sich hervorragend zum haltbar machen durch Einkochen

Beim Sterilisieren von Obst heizt man den Ofen auf 160°C vor. Wird Gemüse im Ofen steril eingekocht, heizt man ihn auf 200°C vor. Im Unteren Einschub wird nun ein tiefes Blech mit Wasser befüllt. In das Wasser stellt man nun mit einigen cm Abstand zueinander die geschlossenen .

Einkochen durch Sterilisieren im Backofen – Große Hitze für lange Zeit

Die Gläser bleiben solange im heißen Ofen bis das Wasser im Inneren der Gläser Bläschen bildet. Also über 100°C erhitzt ist. Nun schaltet man den Ofen aus. Die Gläser verbleiben jedoch noch 45 bis 90 Min. im Ofen und kühlen langsam ab. Dann nimmt man die immer noch warmen Gläser heraus. Sie kühlen eine ganze Nacht ab. Erst am folgendem Tag stellt man sie in den kühlen Keller. Hier kann man sie nun problemlos mehrere Jahre kühl, trocken und dunkel stehend lagern!

Wasserwanne im Backofen für das Sterilisieren erhitzen.
Wasserwanne im Backofen für das Einkochen durch Sterilisieren

Einkochen durch Sterilisieren im Backofen – Für jahrelange Haltbarkeit

So sterilisiertes Obst und Gemüse ist viele Jahre haltbar und bildet eine solide Vorratsbasis im Lagerkeller. Gerade große Ernten von Obst und Gemüse lassen sich so über Jahre konservieren und einlagern. Besonders praktisch ist das bei der Ernte von Kirschen oder auch bei Buschbohnen oder Blumenkohl. Zudem kann man massenhaft geernteten Rosenkohl oder Erbsen auf diese Weise direkt nach der Ernte haltbar machen.

Einkochen - Sterilisieren
Beim Einkochen durch sterilisieren tötet die Hitze so gut wie alle Keime ab. Dadurch wird die Ernte über viele Jahre haltbar!

Einkochen durch Pasteurisieren im Topf – So geht’s

Das Pasteurisieren von Obst, Gemüse, Pilzen, Fleisch und verarbeiteten Speisen ist bedeutend weniger aufwendig als das Sterilisieren. Dafür ist Pasteurisiertes nur ca. 5 bis 10 Monate lang haltbar. Sie behalten allerdings ihre Vitamine, ihren Geschmack und ihre Konsistenz ohne dabei stark zu verkochen.

Pasteurisieren
Wichtig ist beim Einkochen durch Pasteurisieren, dass das kochende Wasser immer min. 2cm über den Deckeln der Einmachgläser steht!

Zum Pasteurisieren verwenden wir sehr sauber gespülte und frisch ausgekochte Twist-Off- oder Weckgläser mit Gummidichtring. Die keimfreien Gläser werden nun mit dem Einmachgut befüllt. Dieses sollte immer einwandfrei sein und keine auch noch so kleinen verdorbenen Stellen aufweisen. Nun füllt man lauwarmes Wasser in die Gläser bis diese 0,5 bis 1cm unter dem Rand voll sind. Das Wasser muss das Einmachgut vollständig bedecken.

Einkochen durch Pasteurisieren im Topf – So verkocht nichts

Jetzt verschließen wir die Deckel und stellen sie aufrecht in einen Topf. Dann füllt man ihn mit Wasser bis die Deckel der Gläser gut 3 bis 4 cm hoch bedeckt sind. Um beim Kochen zu vermeiden, das die Gläser aneinander schlagen und brechen, legt man Tücher  zwischen die Gläser. Jetzt kocht man das Wasser und lässt es 5 bis 10 Min. sprudelnd kochen. Dabei muss man darauf achten, dass nicht so viel Wasser verdampft das die Deckel frei liegen. Gegebenenfalls wird Wasser nachgefüllt.

Einkochen - Pasteurisieren
Heißes Wasser & heißer Dampf tötet beim Einkochen die Keime, dadurch ist die Ernte lange haltbar

Den Topf nimmt man von der Flamme und lässt die Gläser im gleichen Wasser langsam abkühlen. Bei Twist Off Gläsern sollten die Metallschraubdeckel nun in der Mitte merklich abgesunken sein. Denn in den Gläsern hat ein Unterdruck gebildet.
Die so pasteurisierten Früchte, Gemüse oder verarbeiteten Speisen sind mindestens 2 und maximal 12 Mon. haltbar. Die Haltbarkeit kann man verlängern, wenn man die in Einmachgläsern pasteurisierten Lebensmittel im Kühlschrank bei +4°C lagert.

Pasteurisieren ohne Einkochen im Topf – So geht’s

Dies ist die simpelste und schnellste Methode des Pasteurisierens. Geeignet hierfür sind unversehrte und frisch ausgekochte Einmachgläser mit Metallschraubdeckel (Twist Off-Gläser), aber ebenso und Ring aus Gummi. Ideal ist diese Methode für verarbeitete Speisen. Z.B. lässt sich die heiße Kürbissuppe oder das frisch gekochte Hagebuttenmus auf diese Weise ganz einfach einkochen. Aber auch heiße Eintöpfe, Marmeladen und Gelees sowie für Säfte oder gekochtes Obst und Gemüse.

Einkochen
Feste Gemüse wie Rosenkohl & Blumenkohl lassen sich sehr gut durch Einkochen konservieren

Pasteurisieren ohne Einkochen im Topf – Einfach, schnell und praktisch

Man kocht die Gläser kurz aus oder füllt sie mit siedendem Wasser. Dabei auch die Deckel und Gummis abbrühen. Nach einer Min. wird das heiße Wasser abgegossen. Direkt im Anschluss wird das heiße Einmachgut in das Glas bis ca. 0,5cm unter den Rand gefüllt. Das Glas wird sofort verschlossen! Dann für 5 bis 10 Min. auf den Kopf, also auf den Deckel, gestellt. Dann mit einem feuchten Tuch abgedeckt.

Bei Fragen und Anregungen freuen wir uns über deinen Kommentar. Viel Vergnügen an dem selbst eingekochten Früchten aus dem Selbstversorger Garten wünscht euch das Selbstversorgerland!

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4 Kommentare

  1. Ich habe früher meiner Mama beim Einwecken geholfen, selbst aber nur mal Marmelade gekocht etc. Mit diesem Artikel traue ich mich ran, vielen Dank hierfür!

    1. Hallo Sabine, es freut uns das dir unserer Artikel gefällt und wir wünschen dir viel Spaß und Erfolg beim Einkochen!

  2. Danke für die generellen Infos.

    Jetzt würden mich natürlich Details interessieren:
    Bsp: 4Wochen bis 6Monate ist dann doch ein erheblicher Unterschied (Pasteurisieren von Gekochtem).

    Wofür gilt was, was macht den Unterschied?

    1. Hallo Tobias, deine Frage kann man seriös leider nicht konkret beantworten. Denn es die Haltbarkeit beim Pasteurisieren hängt sehr stark davon ab welches Gemüse, Obst oder Lebensmittel, man wie verarbeitet hat, dann pasteurisiert und im Anschluss wie lagert. Pauschal kann man aber aber sagen, dass je stärker ein Lebensmittel Bearbeitet wurde (z.B. Kürbissuppe vs Kürbis), desto länger ist es nach dem Pasteurisieren haltbar. Umgekehrt bedeutet das, je weniger ein Lebensmittel verarbeitet wurde (z.B. frische Erdbeeren) desto weniger lange ist es nach dem Pasteurisieren haltbar. Hinzukommt wie das pasteurisierte Gut gelagert wird. Im +4°C kalten Kühlschrank halten sich die pasteurisierten Erdbeeren wesentlich länger (viele Monate bis Jahre) als im warmen und hellen Küchenregal.Du kannst also festhalten, je stärker ein Lebensmittel vor dem Pasteurisieren verarbeitet wurde, je kälter und dunkler es anschießend gelagert wird, desto länger ist es haltbar. Wir haben z.B. Zucchinisuppe die wir pasteurisiert 2011 haben im dunklen , kalten Keller die wir immer noch genießen können, oder Rosenkohl von 2008 der pasteurisiert bis heute im Kühlschrank steht. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst was die Haltbarkeit betrifft, ist Sterileren für dich die Methode der Wahl. Ansonsten solltest du beim Pasteurisieren pingelig

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