Sauerkraut selber machen

Sauerkraut selber machen – Schmackhafter & gesunder Vitaminspender

Das Sauerkraut selber machen kann jeder! Sauerkraut, gelegentlich auch Sauerkohl genannt, ist Weißkohl (selten auch Spitzkohl), den man durch Milchsäuregärung haltbar macht.

Sauerkraut selber machen – Herrlich haltbarer Kohl

Sauerkohl ist mit nur ca. 20 kcal pro 100g sehr kalorienarm und zugleich extrem reich an Vitamin A, B und C. Eine Kombination aus praktisch fettlos, sehr wenig Kalorien und zugleich sehr viel wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen. Das macht das Sauerkraut zu einem der gesündesten Lebensmittel überhaupt. Sauerkraut selber machen ist noch gesünder als abgepacktes Sauerkraut aus dem Supermarkt. Denn es ist frischer und schmeckt viel besser.

Rezept Sauerkraut selber machen – Gesund und bekömmlich aus dem Gärtopf

Sauerkraut Rezept
Sauerkraut selber machen – Grundgewürze Senfsaat, Kümmel, Wacholder, Salz

Rezept Sauerkraut selber machen – Das kommt rein und so geht`s

Schwierigkeitsgrad: Anspruchsvoll
Zutaten für einen 10 Liter Gärtopf:
Ca.7-8kg Weißkohl
10-12g Salz pro 1kg Kohl
100g Kümmel
80g Senfkörner
80g Wachholderbeeren
Lorbeer Blätter nach Geschmack
Zubereitungszeit: 2,5 bis 3 Std.
Gärzeit: 5 (Weinkraut) bis 7 (Sauerkraut) Wochen
Gärtemperatur: In der ersten Zwei Wochen 20°C,
das beschleunigt den Beginn der Milchsäuregärung.
Danach ca.15°C. Der Gärtopf steht gut im Keller.

Sauerkraut selber machen – Bewährte Konservierung von der Antike bis heute

Die Milchsäuregärung ist eine der ältesten Konservierungsmethoden überhaupt. Bereits in der Antike war gesäuerter Kohl in Griechenland, Rom und auch in China verbreitet. Bis in die 1940er Jahre war das Sauerkraut in Nord- und Osteuropa eines der wichtigsten Nahrungsmittel im Winterhalbjahr. Zum einem aufgrund seines Vitaminreichtums. Zum anderen weil es sehr gut haltbar und lagerfähig ist. Daher haben quasi alle auf dem Land lebenden Menschen in nordöstlichem Europa große Mengen Weißkohl geerntet. Diesen haben sie noch vor dem Winter zu Sauerkraut verarbeitet. Erst als sich neue Konservierungs- und Kühlmethoden nach dem zweiten Weltkrieg großflächig durchsetzen, schwand die Bedeutung des Sauerkrauts als Winternahrung. Dennoch ist Sauerkraut selber machen im ländlichen Raum nie wirklich aus der Mode gekommen. Auch heute noch haben viele Familien ihre eigenen alten Rezepte zum Sauerkraut selber machen udn geben diese weiter.

Rezept Sauerkraut selber machen – Durch Milchsäurebakterien unglaublich gut haltbar

Sauerkraut Selber machen
Sauerkraut selber machen – den Kohl sehr fein schneiden oder fein hobeln ist essenziell

Sauerkraut selber machen – Ein wenig Zubehör ist nötig

Das Sauerkraut selber machen geht nicht zwischendurch. Es bedarf einiger Vorbereitung. So sollte man einen Gärtopf besitzen oder anschaffen. Wer regelmäßig Sauerkraut selber machen möchte, kann über die Anschaffung eines robusten Krauthobels nachdenken. Ebenso werden Strunkstecher und Strunkbohrer angeboten. Wir meinen aber ein scharfes großes Kochmesser ist die bessere Wahl. Worauf man schwer verzichten kann, ist ein Krautstampfer oder ein hölzerner Fleischhammer. Den Hammer, bzw. Stampfer benötigt man unbedingt um den Kohl bearbeiten zu können. Ohne geht es nicht.

Sauerkraut selber machen
Sauerkraut selber machen – fest Stampen bis viel Flüssigkeit austritt ist das Erfolgsgeheimnis

Sauerkraut selber machen und Weinkraut selber machen – Goldene Regeln

  • Sauberkeit und Hygiene der Zutaten, Töpfe und Küchengeräte. Am besten alles vor Beginn der Arbeiten einmal kurz mit siedendem Wasser abbrühen.
  • Lieber zu viel Salzen als zu wenig!
  • Zu viel Stampfen kann man nicht!
  • Die Lagen im Gärtopf müssen dicht geschichtet und fest gestampft sein. Je weniger Luft zwischen dem Kraut, desto besser das Ergebnis.
Sauerkraut selber machen
Sauerkraut selber machen – schichten, salzen, stampfen
  • Die Deckelrinne des Gärtopfs muss während der gesamten Gärzeit mit Wasser gefüllt sein – immer regelmäßig prüfen und Wasser nachgeben.
  • Den Gärtopf während der ersten 6 Wochen möglichst niemals öffnen. Denn bei der Milchsäuregärung entsteht CO², das den Sauerstoff komplett aus dem Gärtopf verdrängt. Bei jedem Öffnen des Topfs gelangt Sauerstoff ins Innere, der Gärprozess verlangsamt sich und ungewünschte Bakterien könnten sich vermehren.

Sauerkraut selber machen und Weinkraut Rezept – Aufwand, Ausdauer und Geduld lohnen sich

Sauerkraut selber machen ist eine arbeits- und geruchsintensive Sache. Außerdem kann es Spritzen und Kohlteilchen können daneben gehen und zertreten werden. Daher sollte man den Weißkohl möglichst draußen, in der Garage oder im Keller verarbeiten. Die neue Einbauküche empfehlen wir zumindest für die Verarbeitung größerer Mengen nicht. Der Weg zum eigenen Sauerkraut beginnt mit dem Weißkohl aus dem Selbstversorger Garten. Zuerst befreit man sie von allen losen Blättern. Man nimmt von außen die Blätter ab bis nur noch feste und makellose Blätter den Kohlkopf umschließen. 4 bis 6 große makellose Blätter legt man für später zurück. Nun schneidet man die Kohlköpfe in Viertel und trennt dann den Strunk sehr großzügig heraus. Hierbei achtet man penibel darauf, dass man auch den kleinsten Rest vom Strunk entfernt. Denn die Strunkstücke machen das Sauerkraut Rezept bei der Milchsäuregärung bitter.

Sauerkraut selber machen
Sauerkraut selber machen – Gewürze und Salz machen den Unterschied

Rezept Sauerkraut selber machen – Schneiden, schichten, Salzen, stampfen

Die vom Strunk befreiten Kohlviertel schneidet man nun mit dem Kochmesser oder dem Kohlhobel in feine Streifen. Wir empfehlen immer nur zwei Viertel zugleich in feine Streifen zu schneiden und diese weiter zu verarbeiten. Erst dann schneidet man die nächsten beiden Viertel in feine Streifen. Der fein gestreifte Kohl wird jetzt in einem großen Topf oder einen robusten Eimer gegeben. Dann mit 5-6g Salz vermengt und mit dem Kohlstampfer oder Fleischhammer fest und kräftig gestampft. Solange, bis aus den aufgeplatzten Zellen des Kohls merklich Flüssigkeit austritt. Man stampft solange bis der gesamte Kohl gut feucht und benetzt ist. Es darf sich gern etwas ausgetretene Flüssigkeit am Topfboden sammeln. Das gesalzene und gestampfte Kraut eines halben Kohlkopfs wird nun im Gärtopf geschichtet.

Sauerkraut selber machen – Gewürze und Aromen machen den Unterschied

Dazu gibt man die Grund Gewürze Kümmel, Senfsaat, Wacholderbeeren und Lorbeer. Zudem kann man auch mit Dill, Nelken, Apfel, Zwiebeln, und vielen weiteren Zutaten Würzen. Dann stampft man die Schicht im gut fest.

Rezept Sauerkraut selber machen – Schicht für Schicht zum Sauerkraut

Sauerkraut selber machen
Sauerkraut selber machen – mit Wein oder Wasser aufgießen

In dieser Weise fährt man nun mit den nächsten beiden Vierteln das Kohls fort. Solange bis man die gesamten 7-8kg Kohl, was 4 bis 6 Kohlköpfen entspricht, verarbeitet und im Gärtopf geschichtet hat. Ist der Topf zu 90% mit fest gestampftem Kohl gefüllt, deckt man das Kraut mit großen Kohlblättern ab. Dann legt man den Beschwerungsstein auf die Blätter.

Sauerkraut selber machen – Reichlich Salzlake und Weißwein aufgießen

Zum Sauerkraut selber machen kocht man nun 5 Liter Wasser mit 50g Salz auf, damit es keimfrei wird. Dann lässt man es abkühlen. Anschließend füllt man den Gärtopf soweit damit auf, bis die Salzlake 3cm über dem Beschwerungsstein steht. Will man Weinkraut selber machen, verwendet man anstelle der Salzlake Weißwein oder eine Mischung aus Salzlake und Weißwein. Anschließend legt man den Deckel des Gärtopfes auf und füllt den Deckelrand zudem mit Wasser. So können Gase aus dem Topf-Inneren nach Außen entweichen, jedoch kann keine Luft von außen nach innen gelangen.

Sauerkraut selber machen Rezept – So bereitet man es schon seit vielen hundert Jahren

  • Kohlköpfe von losen Blättern befreien und in Viertel schneiden.
  • Strunk zudem sehr großzügig herausschneiden.
  • Dann Kohl in feine Streifen schneiden oder.
  • Kohlstreifen gut salzen und sehr gut bis merklich Flüssigkeit austritt.
  • Dann gestampfte Kohlstreifen in festen Lagen im Gärtopf schichten.
  • Zwischen die Lagen zusätzliche Gewürze und Zutaten (z.B. Kümmel, Wachholder, Lorbeer, Senfkörner, Dill, Apfelringe, etc.) beigeben.
  • Solange gestampften Kohl in den Gärtopf schichten bis der Topf zu 90% gefüllt ist.
  • Mit einigen Kohlblättern bedecken und den Beschwerungsstein darauf legen.
  • Dann mit Salzlake oder Weißwein aufgießen bis der Beschwerungsstein gut 3cm unter Wasser steht.
Sauerkraut selber machen
Sauerkraut selber machen – Beschwerungssteine müssen immer mit Flüssigkeit bedeckt sein

Sauerkraut selber machen – So reift es richtig im Gärtopf

  • Gärtopfdeckel auflegen und die Deckelrinne mit Wasser aufgießen.
  • Fertig ist man mit dem Sauerkraut selber machen.
  • Nun heisst es jedoch abwarten und Geduld haben.
  • Denn an einem nicht zu warmen Ort (max. 20°C)  muss man das Kraut gut 6 Wochen reifen lassen.
  • Dabei regelmässig kontrollieren das sich noch Wasser im Deckelrand des Gärtopfes befindet.
  • Dann ist es endgültig fertig, das aromatisch milchsaure Sauerkraut.

Tipp 1: Weinkraut selber machen – Von wunderbar mild bis säuerlich herb

Der Geschmack von Weinkraut hängt natürlich auch sehr vom verwendeten Weißwein ab. Liebliche Weine sorgen für milderes Weißkraut. Trockene Weine machen das Kraut herber. Die Beigabe von Apfelstücken oder Ringen sorgt bei der Milchsäuregärung für ein milderes Weinkraut.

Sauerkraut selber machen
Sauerkraut selber machen – schmeckt wunderbar als Rohkost

Tipp 2: Sauerkraut selber machen – Geht auch exotisch

Sauerkraut selber machen geht auch ganz unkonventionell. Es gibt auch das eine oder andere exotische Sauerkraut Rezept. Exotisches Sauerkraut schmeckt herrlich. Probiert mal einen Gärtopf mit Ananas oder Mango im Sauerkraut! Der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt und wer Süßsauer mag, wird exotisches Sauerkraut lieben.

Tipp 3: Sauerkraut selber machen – Saures Weißkraut geht auch in rot

Verwendetet man statt Weißkohl Rotkohl, so kann man fantastisches Rotkraut selber machen. Rotkraut nennt man den milchsauer eingestampfen roten Kohl. Aus ihm kann man aber auch Rotkohl selber machen, wie man ihn zu vielen deftigen Gerichten, wie Gänsebraten, kennt.

Sauerkraut selber machen
Sauerkraut selber machen – aromatisch und würzig

Das Beste zum Schluss: Essen

Sauerkraut selber machen ist so alt wie der Kohl selbst. Sauerkraut hat in früheren Zeiten bereits Millionen von Seemännern vor dem Skorbut bewahrt. Zudem so gut wie den ganzen Nordosten Europas im Winter mit Vitaminen versorgt. Dennoch schmeckt es wundervoll und ist die klassische Beilage zu deftigen Wurst und Fleischgerichten. Auch als Szegediner Gulasch ist selbstgemachtes Sauerkraut wundervoll lecker. Dazu passt ein Stück Kürbisbrot, Weißbrot oder Sauerteigbrot. Aber auch Kürbisbrötchen oder Dinkelbrötchen. Natürlich kann man Sauerkraut selber machen und damit sehr gut vegan kochen. Eine vegane Sauerkrautpfanne mit Pasta, Kartoffeln, Lauch oder Tomaten schmeckt einfach immer gut.

Langanhaltende Freude beim Sauerkraut selber machen wünscht euch das Selbstversorgerland!

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